Co oznacza skrobia modyfikowana na etykiecie?

Skrobia modyfikowana na etykiecie oznacza naturalną skrobię poddaną obróbce fizycznej, chemicznej lub enzymatycznej. Zmiana ma poprawić jej właściwości technologiczne, na przykład zagęszczanie, stabilność podczas ogrzewania albo odporność na zamrażanie. Nie oznacza to modyfikacji genetycznej i nie jest równoznaczne z GMO.

Czym jest skrobia modyfikowana?

Skrobia to naturalny węglowodan złożony obecny między innymi w ziemniakach, kukurydzy, ryżu, tapi oce i pszenicy. W produkcji żywności działa jako zagęstnik, substancja wiążąca lub stabilizująca. Skrobia natywna, czyli niepoddana obróbce, ma jednak ograniczoną odporność na wysoką temperaturę, kwasowość, zamrażanie i rozmrażanie.

Modyfikacja technologiczna zmienia te właściwości bez zmiany skrobi w organizm genetycznie zmodyfikowany. Dzięki niej sos może zachować jednolitą konsystencję, nadzienie nie wypływa z ciasta, a produkt mrożony lepiej znosi przechowywanie. Skrobia modyfikowana jest więc przede wszystkim składnikiem technologicznym, a nie substancją o działaniu leczniczym.

Jak powstaje skrobia modyfikowana?

Producent dobiera metodę do właściwości, które chce uzyskać. W praktyce stosuje się trzy podstawowe sposoby:

• Modyfikacja fizyczna – wykorzystuje między innymi ogrzewanie, ciśnienie, kleikowanie i suszenie. Poprawia rozpuszczalność oraz zachowanie skrobi w produkcie.
• Modyfikacja chemiczna – obejmuje między innymi utlenianie, estryfikację, eteryfikację lub sieciowanie. Może zwiększać odporność na temperaturę, kwasy i zamrażanie.
• Modyfikacja enzymatyczna – wykorzystuje enzymy do zmiany struktury skrobi i uzyskania określonych właściwości, na przykład lepszej rozpuszczalności.

W żywności skrobia modyfikowana występuje między innymi w sosach, zupach, deserach, budyniach, produktach instant, wyrobach cukierniczych, nabiale, ketchupach, majonezach i żywności mrożonej.

Czy skrobia modyfikowana jest bezpieczna?

Tak. Dopuszczone do stosowania skrobie modyfikowane podlegają ocenie bezpieczeństwa i regulacjom dotyczącym dodatków do żywności. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, czyli EFSA, oceniał grupę takich substancji i nie stwierdził obaw dotyczących ich genotoksyczności ani działania rakotwórczego przy poziomach stosowanych w żywności. Dla ocenianych skrobi nie ustalono liczbowego dopuszczalnego dziennego spożycia, ponieważ nie uznano go za konieczne.

Określenie „modyfikowana” może brzmieć niepokojąco, ale opisuje sposób przetworzenia składnika, a nie jego szkodliwość. Pozostałości substancji wykorzystywanych w produkcji oraz warunki stosowania dodatków są objęte wymaganiami prawnymi. Numery E również nie oznaczają „groźnej chemii”. Są kodami stosowanymi do identyfikacji dozwolonych substancji dodatkowych.

Czy skrobia modyfikowana zawiera gluten?

Sama nazwa nie wystarcza do ustalenia źródła skrobi. Może ona pochodzić z ziemniaków, kukurydzy, ryżu lub tapioki, ale także z pszenicy. Jeśli składnik pochodzi ze zboża zawierającego gluten, jego źródło musi być wskazane w wykazie składników, na przykład jako „skrobia pszenna”. Nazwa alergenu powinna być wyróżniona graficznie.

W praktyce zapis „skrobia” lub „skrobia modyfikowana”, bez wskazania pszenicy albo innego zboża glutenowego, nie oznacza składnika pszennego. Nie należy jednak utożsamiać tej zasady z pełną gwarancją bezpieczeństwa całego produktu. Przy celiakii najbezpieczniejszym wyborem jest żywność wyraźnie oznaczona jako „bezglutenowa”. Taki zapis odnosi się do produktu końcowego, a nie tylko do pojedynczego składnika.

Jeśli produkt jest sprzedawany luzem lub w gastronomii, również można poprosić o informację dotyczącą alergenów. W przypadku silnej alergii na pszenicę lub celiakii trzeba zwracać uwagę zarówno na wykaz składników, jak i na ostrzeżenia o możliwej obecności alergenów wynikającej z zanieczyszczeń krzyżowych.

Jak rozpoznać skrobię na etykiecie?

Najczęściej wystarczy sprawdzić, czy producent podał nazwę składnika, jego pochodzenie oraz ewentualny numer E. Przykładowe oznaczenia przedstawia tabela:

W grupie numerów E znajdują się między innymi skrobia utleniona E1404, fosforany skrobiowe E1410–E1414, skrobia acetylowana E1420, acetylowany adypinian diskrobiowy E1422 oraz hydroksypropyloskrobie E1440 i E1442. Sam numer identyfikuje substancję i nie świadczy o tym, że jest ona niebezpieczna.

Czy trzeba obawiać się skrobi modyfikowanej?

Nie ma powodu, aby obawiać się jej z powodu samego określenia „modyfikowana”. To technologicznie zmieniona skrobia, a nie GMO. Jeśli masz alergię na pszenicę albo celiakię, czytaj przede wszystkim pochodzenie składnika i wybieraj produkty oznaczone jako bezglutenowe, gdy potrzebujesz większej pewności co do całego procesu produkcji.