Co to jest syrop glukozowo-fruktozowy i czy jest szkodliwy?

Syrop glukozowo-fruktozowy, nazywany też izoglukozą, to płynny roztwór glukozy i fruktozy otrzymywany najczęściej ze skrobi kukurydzianej lub pszennej. Jest uznawany za bezpieczny składnik żywności, ale jego nadmiar – podobnie jak nadmiar zwykłego cukru – zwiększa ilość cukrów prostych i kalorii w diecie. Kontrowersje wynikają głównie z tego, że występuje w wielu produktach wysokoprzetworzonych, zwłaszcza słodzonych napojach, słodyczach i gotowych deserach.

Co to jest syrop glukozowo-fruktozowy?

Syrop glukozowo-fruktozowy jest zagęszczonym roztworem dwóch cukrów prostych – glukozy i fruktozy. W przeciwieństwie do sacharozy, czyli cukru stołowego, nie tworzą one jednej połączonej cząsteczki, lecz występują w syropie w postaci wolnej. Proporcje zależą od rodzaju produktu.

W nazewnictwie stosowanym w Europie kolejność słów ma znaczenie. Określenie „syrop glukozowo-fruktozowy” odnosi się do syropu, w którym przeważa glukoza. Jeśli fruktozy jest więcej, można spotkać nazwę „syrop fruktozowo-glukozowy”. Nie każdy syrop określany jako kukurydziany ma więc taki sam skład.

W przemyśle i literaturze spotyka się także nazwy: izoglukoza, syrop wysokofruktozowy, syrop kukurydziany oraz HFCS, czyli high-fructose corn syrup. Ten ostatni termin dotyczy przede wszystkim syropów produkowanych ze skrobi kukurydzianej. Syropy mogą zawierać od około 42% do 90% fruktozy, zależnie od wariantu technologicznego.

Syrop ma w Stanach Zjednoczonych status GRAS – Generally Recognized As Safe, czyli składnika powszechnie uznawanego za bezpieczny w przeznaczonym zastosowaniu. Nie oznacza to jednak, że można spożywać go bez ograniczeń. Status GRAS odnosi się do bezpieczeństwa składnika jako takiego, a nie do skutków diety obfitującej w słodkie napoje i żywność wysokoprzetworzoną.

Jak powstaje syrop glukozowo-fruktozowy?

Surowcem jest skrobia, najczęściej kukurydziana lub pszenna. W uproszczeniu produkcja obejmuje kilka etapów:

1. Rozkład skrobi – hydroliza kwasowa lub enzymatyczna rozbija długie łańcuchy skrobi na prostsze cukry.
2. Otrzymanie syropu glukozowego – w wyniku dalszego rozkładu powstaje roztwór zawierający dużą ilość glukozy.
3. Izomeryzacja – część glukozy zostaje przekształcona enzymatycznie we fruktozę.
4. Oczyszczanie i zagęszczanie – z roztworu usuwa się niepożądane składniki, a następnie odparowuje część wody.

Tak powstały syrop można dozować bez rozpuszczania, co ułatwia produkcję napojów, deserów, wypieków i innych produktów. Proces nie zmienia jednak podstawowej właściwości produktu – nadal jest on skoncentrowanym źródłem cukrów prostych.

Dlaczego producenci wybierają syrop zamiast cukru?

Popularność syropu wynika przede wszystkim z ceny oraz wygody technologicznej. Sacharoza ma postać kryształów i w wielu recepturach musi zostać rozpuszczona. Syrop jest płynny, łatwo miesza się z innymi składnikami i można go precyzyjnie dozować.

Jego znaczenie dla producenta wynika także z kilku właściwości fizycznych i technologicznych:

Syrop może też wzmacniać słodki smak, wpływać na barwę, wilgotność i trwałość produktu. Dlatego występuje nie tylko w słodyczach, lecz także w pieczywie cukierniczym, lodach, dżemach, napojach mlecznych, sosach i gotowych daniach.

Jak syrop wpływa na organizm?

Glukoza jest wykorzystywana przez komórki jako źródło energii, a jej nadmiar może zostać zmagazynowany w postaci glikogenu. Fruktoza jest natomiast w dużej mierze metabolizowana w wątrobie. Przy małych ilościach może zostać przekształcona w glukozę lub wykorzystana do uzupełnienia zapasów energii. Problem pojawia się wtedy, gdy dieta regularnie dostarcza jej dużo, zwłaszcza w płynnej postaci.

Wątroba może wtedy kierować część fruktozy na szlaki prowadzące do lipogenezy, czyli tworzenia tłuszczu. Zwiększa się produkcja trójglicerydów, a przy długotrwałym nadmiarze może dojść do odkładania tłuszczu w wątrobie. Nie oznacza to, że każda porcja syropu powoduje stłuszczenie wątroby. Ryzyko zależy od całej diety, podaży kalorii, masy ciała, aktywności fizycznej i częstotliwości spożycia.

Regularne picie słodzonych napojów jest szczególnie niekorzystne. Kalorie w płynie słabiej sycą niż podobna ilość energii dostarczona w stałym posiłku, dlatego łatwo dołożyć je do zwykłego jadłospisu. Nadwyżka energii sprzyja przyrostowi masy ciała, a z czasem może pogarszać wrażliwość tkanek na insulinę i zwiększać ryzyko insulinooporności oraz cukrzycy typu 2.

Fruktoza wpływa również na gospodarkę kwasu moczowego. Przy dużym spożyciu może zwiększać jego stężenie, co ma znaczenie zwłaszcza u osób z hiperurykemią lub dną moczanową. Badania nad wpływem fruktozy na leptynę, grelinę i odczuwanie sytości wskazują na możliwe zaburzenia tych mechanizmów, ale nie można sprowadzać całego ryzyka do jednego hormonu. Najważniejszy pozostaje powtarzający się nadmiar cukrów i energii.

Fruktoza z owocu nie jest równoważna pod względem działania całemu słodzonemu napojowi. Owoc dostarcza także błonnika, wody, witamin i składników mineralnych, a jego zjedzenie zwykle zajmuje więcej czasu i daje większą sytość. Syrop dodany do napoju lub słodyczy dostarcza natomiast cukrów w skoncentrowanej formie, często bez błonnika i bez istotnej ilości składników odżywczych.

Wysokie spożycie cukrów dodanych może sprzyjać:

• nadwadze i otyłości;
• insulinooporności oraz cukrzycy typu 2;
• podwyższonym stężeniom trójglicerydów i innym zaburzeniom lipidowym;
• stłuszczeniu wątroby;
• podwyższonemu ciśnieniu i większemu stężeniu kwasu moczowego;
• próchnicy, zwłaszcza przy częstym podjadaniu słodkich produktów.

Czy syrop jest gorszy od zwykłego cukru?

Nie ma podstaw, aby traktować syrop jako „magiczną” truciznę, która działa zupełnie inaczej niż sacharoza. Zwykły cukier składa się z glukozy i fruktozy połączonych w sacharozę, a w przewodzie pokarmowym zostają one rozdzielone. Syrop zawiera te cukry już w postaci wolnej. Oba produkty dostarczają podobnej ilości energii, około 4 kcal na gram.

Różnice w proporcjach glukozy i fruktozy mogą mieć znaczenie, ale w codziennej diecie większe znaczenie ma całkowita ilość cukrów, wielkość porcji i forma produktu. Zamiana napoju słodzonego syropem na napój słodzony cukrem nie sprawia, że napój staje się zdrowy. Tak samo zastąpienie syropu cukrem w diecie opartej na słodyczach, gotowych deserach i przekąskach nie rozwiązuje problemu.

Najrozsądniejszy wniosek jest prosty: warto ograniczać zarówno syrop glukozowo-fruktozowy, jak i cukier dodany, ale nie ma potrzeby eliminowania owoców z powodu naturalnie występującej w nich fruktozy. Liczy się wzorzec całego jadłospisu.

Jak rozpoznać syrop na etykiecie?

Najczęściej znajduje się w produktach, które mają słodki smak lub dłuższą trwałość. Sprawdzając skład, zwróć uwagę na następujące określenia:

• izoglukoza;
• syrop glukozowo-fruktozowy;
• syrop fruktozowo-glukozowy;
• syrop wysokofruktozowy;
• syrop kukurydziany;
• HFCS lub HFS.

Syrop może występować w słodzonych napojach, napojach owocowych, lodach, cukierkach, batonach, ciastkach, jogurtach smakowych, deserach mlecznych, dżemach, sosach, ketchupach, płatkach śniadaniowych i gotowych daniach. Sama obecność syropu nie mówi jeszcze, ile go użyto, dlatego warto sprawdzać także tabelę wartości odżywczej i zawartość cukrów.

Najłatwiejszym sposobem ograniczenia jego spożycia jest wybieranie wody zamiast słodzonych napojów, częstsze sięganie po produkty o prostym składzie oraz ograniczenie żywności wysokoprzetworzonej. Sporadyczne zjedzenie produktu zawierającego syrop nie stanowi powodu do niepokoju. Problemem jest codzienna, duża ekspozycja na cukry proste.

Syrop glukozowo-fruktozowy jest składnikiem bezpiecznym w umiarkowanych ilościach, ale nie daje przewagi zdrowotnej nad zwykłym cukrem. To przede wszystkim wygodny i tani surowiec technologiczny. Dla zdrowia ważniejsze od demonizowania jednej nazwy na etykiecie jest ograniczenie słodzonych napojów, nadmiaru kalorii i żywności wysokoprzetworzonej.

Artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje indywidualnej porady lekarskiej ani dietetycznej.