Jak rozpoznać produkt bezglutenowy po znaku?

Najpewniejszym oznaczeniem jest licencjonowany Znak Przekreślonego Kłosa w ramach Europejskiego Systemu Licencyjnego. Sam napis „bezglutenowy” także ma znaczenie prawne i oznacza limit do 20 mg/kg glutenu, ale dowolny symbol graficzny nie musi potwierdzać audytowanej produkcji. Brak znaku nie przesądza o obecności glutenu, jednak wymaga dokładnego czytania etykiety.

Czym jest licencjonowany Znak Przekreślonego Kłosa?

Znak Przekreślonego Kłosa używany w ramach Europejskiego Systemu Licencyjnego (ELS) jest dobrowolnym oznaczeniem produktów bezglutenowych. Nie zastępuje wymogów prawa, lecz potwierdza spełnienie dodatkowych zasad określonych w Standardzie AOECS, opracowanym przez Europejskie Zrzeszenie Stowarzyszeń Osób z Celiakią.

Licencja nie sprowadza się do umieszczenia obrazka na opakowaniu. Producent musi wykazać, że kontroluje surowce, proces produkcji, pakowanie i magazynowanie. Produkty są badane pod kątem zawartości glutenu, a zakład przechodzi audyty. W Polsce audyty związane z systemem licencyjnym wykonują między innymi audytorzy TÜV SÜD na zlecenie organizacji udzielającej licencji.

W praktyce licencjonowany symbol daje konsumentowi dodatkową informację o sposobie nadzoru nad produktem. Pod znakiem znajduje się zwykle indywidualny numer licencyjny. Wykaz produktów objętych licencją można sprawdzić w aktualnych bazach Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej oraz AOECS.

Trzeba odróżnić ten znak od dowolnego rysunku kłosa, napisu lub innego symbolu stworzonego przez producenta. Sam obrazek przypominający przekreślony kłos nie informuje jeszcze, kto kontrolował produkt ani czy zakład był audytowany.

Jak ocenić wiarygodność oznaczeń?

Podstawą prawną określania żywności jako bezglutenowej jest Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014. Produkt opisany jako „bezglutenowy” musi zawierać nie więcej niż 20 mg/kg glutenu, czyli 20 ppm. Za zgodność deklaracji odpowiada producent. Certyfikacja nie jest wymagana przez prawo, dlatego produkt może spełniać ten limit także bez licencjonowanego symbolu.

Nie należy utożsamiać określenia „o bardzo niskiej zawartości glutenu” z żywnością bezglutenową. Taki produkt może zawierać od ponad 20 do 100 ppm glutenu i nie jest wyborem przeznaczonym dla osób, które muszą rygorystycznie eliminować gluten.

Jak czytać etykietę bez znaku?

Najpierw przeczytaj całą nazwę produktu i skład. Zboża zawierające gluten to przede wszystkim pszenica, żyto, jęczmień, pszenżyto oraz ich odmiany, takie jak orkisz, samopsza i płaskurka. Owies również wymaga ostrożności, chyba że jest wyraźnie oznaczony jako bezglutenowy.

Zgodnie z zasadami znakowania żywności alergeny obecne w składzie powinny być wyróżnione graficznie, na przykład pogrubioną czcionką, innym krojem pisma lub kolorem. Informacja może pojawić się w nazwie składnika, dlatego nie zawsze znajdziesz osobne zdanie o glutenie. Przykładowo „mąka pszenna” wskazuje źródło glutenu bez dodatkowego dopisku.

Inaczej należy traktować ostrzeżenie „może zawierać gluten” albo „może zawierać śladowe ilości glutenu”. Tego rodzaju informacja o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym jest dobrowolna, a nieobecność ostrzeżenia nie stanowi gwarancji bezpieczeństwa. Przy diecie leczniczej, zwłaszcza w celiakii, produkt z takim ostrzeżeniem lepiej odłożyć.

Nie każdy dodatek technologiczny jest źródłem glutenu. Na diecie bezglutenowej mogą występować między innymi:

• Agar, pektyna i karagen.
• Guma guar, guma ksantanowa i mączka chleba świętojańskiego.
• Syrop klonowy, dekstroza i syrop glukozowo-fruktozowy.
• Maltodekstryny, skrobia modyfikowana i acetylowany adypinian dwuskrobiowy, o ile etykieta nie wskazuje źródła glutenowego.

Jeśli składnik pochodzi z pszenicy i ma znaczenie alergenne, producent powinien wskazać to na etykiecie. Dlatego sama obecność słowa „skrobia” lub „maltodekstryna” nie przesądza o zawartości glutenu, ale przy niejasnym składzie warto skontaktować się z producentem.

Naturalnie bezglutenowe produkty są dobrym elementem diety, lecz surowiec może zostać zanieczyszczony podczas zbioru, transportu, mielenia, pakowania lub przechowywania. Dotyczy to szczególnie produktów zbożowych i sypkich. Do grupy naturalnie bezglutenowych należą:

• Świeże warzywa, owoce i ziemniaki.
• Surowe mięso, ryby i jaja bez dodatków.
• Mleko, naturalne produkty mleczne i tłuszcze bez dodatków.
• Ryż, kukurydza, gryka, proso i sorgo, jeśli nie zostały zanieczyszczone podczas przetwarzania.

Jak wygląda proces uzyskania licencji?

Licencjonowany znak oznacza kontrolę szerszą niż jednorazowa deklaracja na opakowaniu. Proces obejmuje między innymi:

1. Weryfikację surowców i dostawców pod kątem ryzyka obecności glutenu.
2. Ocenę organizacji produkcji, pakowania, magazynowania i transportu.
3. Badania gotowych produktów metodą ELISA R5 w odpowiednim laboratorium.
4. Audyt zakładu oraz okresowe kontrole i badania wymagane do utrzymania licencji.

Celem tych działań jest ograniczenie zanieczyszczenia krzyżowego, czyli przypadkowego przeniesienia glutenu z innych surowców, linii produkcyjnych, narzędzi lub powierzchni. Z tego powodu sama receptura nie wystarcza do oceny bezpieczeństwa makaronu, mąki, przypraw czy pieczywa.

Na co uważać podczas zakupów?

Przed włożeniem produktu bez znaku do koszyka przejdź przez krótką listę kontrolną:

• Przeczytaj skład – sprawdź zboża glutenowe, owies bez oznaczenia oraz mieszanki przypraw i dodatki.
• Sprawdź ostrzeżenia – nie wybieraj produktu z informacją o możliwej obecności glutenu.
• Oceń rodzaj produktu – mąki, kasze, płatki, przyprawy i makarony wymagają większej ostrożności niż świeże, nieprzetworzone produkty.
• Zweryfikuj producenta – przy niejasnej etykiecie zapytaj o badania i kontrolę zanieczyszczeń.
• Nie kupuj na wagę – sypkie produkty, bakalie i przyprawy mogą mieć kontakt z glutenem podczas sprzedaży.
• Sprawdź opakowanie po zmianie receptury – nie zakładaj, że produkt kupowany od lat ma dziś identyczny skład.

Ryzyko jest większe w zakładach wytwarzających równocześnie żywność glutenową i bezglutenową, choć sama produkcja mieszana nie dowodzi jeszcze, że produkt jest zanieczyszczony. Liczą się procedury, rozdzielenie procesów, czyszczenie, badania i sposób pakowania. Szczególnej ostrożności wymaga pieczywo z tradycyjnej piekarni. Produkt opisany jako bezglutenowy powinien być szczelnie zapakowany, chyba że pochodzi z miejsca działającego w warunkach zapewniających pełne oddzielenie od glutenu.

Najczęstsze pytania o produkty bezglutenowe

Czy ryż bez znaku jest bezpieczny?

Ryż w naturalnej postaci nie zawiera glutenu, ale paczkowany ryż może zostać zanieczyszczony podczas sortowania i pakowania. Najbezpieczniej wybierać produkt z napisem „bezglutenowy” albo licencjonowanym symbolem. Brak ostrzeżenia nie jest równoznaczny z potwierdzeniem badań.

Jak wybierać przyprawy?

Najmniej wątpliwości dają jednoskładnikowe przyprawy z oznaczeniem „bezglutenowe”. Mieszanki mogą zawierać składniki dodatkowe, a przyprawy sprzedawane na wagę są narażone na zanieczyszczenie. Przy niejasnej etykiecie lepiej wybrać produkt licencjonowany lub zapytać producenta o kontrolę glutenu.

Czy mrożone warzywa mogą zawierać gluten?

Czyste, jednoskładnikowe warzywa mrożone zwykle nie mają składnika będącego źródłem glutenu. Mieszanki z sosem, przyprawami, kaszą lub makaronem wymagają już dokładnego sprawdzenia składu i ostrzeżeń. Brak informacji o glutenie nie zastępuje deklaracji „bezglutenowy”.

Czy makaron ryżowy bez oznaczenia jest bezpieczny?

Sam skład „mąka ryżowa 100%” nie wyklucza zanieczyszczenia w zakładzie lub podczas pakowania. W przypadku makaronu ryżowego najlepiej wybrać produkt opisany jako bezglutenowy, a jeszcze lepiej oznaczony licencjonowanym Znakiem Przekreślonego Kłosa.

W sklepie najpierw szukaj licencjonowanego Znaku Przekreślonego Kłosa, następnie prawnie wiążącego napisu „bezglutenowy”. Gdy obu oznaczeń brakuje, analizuj cały skład i ostrzeżenia, a przy istotnej wątpliwości wybierz inny produkt.

Artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje indywidualnej konsultacji z lekarzem lub dietetykiem prowadzącym dietę bezglutenową.